Le saumon en pâte feuilletée est une recette classique incontournable pour les fêtes de Noël. Nous avons conçu une variante exquise de ce plat principal à préparer dans votre Big Green Egg. Cette version, une tourte au saumon feuilletée, est même plus savoureuse et impressionnante que l'originale. La garniture combine des filets de saumon frais et du saumon fumé, apportant une subtile touche fumée. Elle est relevée avec de l'échalote et de l'aneth, cet aromate étant un accompagnement traditionnel du saumon. Du jaune d’œuf est utilisé comme liant. Vous pouvez préparer la garniture à l'avance, il ne vous restera plus qu'à l'envelopper de pâte feuilletée et à cuire la tourte dans votre kamado juste avant le repas. Ce plat est également délicieux servi à température ambiante, ce qui vous permet de le préparer entièrement en avance sans soucis.
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INGRÉDIENTS FARCE
150 g de filet de saumon fumé sans peau
600 g de filet de saumon frais sans peau
2 échalotes
1 bouquet d’aneth
1 jaune d’œuf
INGRÉDIENTS PÂTE FEUILLETÉE
2 rouleaux (rectangulaires) de pâte feuilletée de 270 g
2 jaunes d’œufs
1 c. à s. de farine, plus un peu de farine pour saupoudrer
MISE EN PLACE
Vérifiez que les filets de saumon ne contiennent pas d’arêtes. Détaillez le filet de saumon fumé en dés d’environ 5 mm et le filet de saumon frais en cubes d’environ 1 cm. Épluchez et émincez les échalotes. Effeuillez l’aneth et hachez-le finement.
Mélangez le saumon, les échalotes, l’aneth et le jaune d’œuf dans un saladier. Tapissez un petit saladier ou un plat (Ø 18 cm en haut) d’une double couche de film alimentaire que vous laissez pendre généreusement sur les bords. Transférez le mélange de saumon dans le saladier ou le plat, refermez le film alimentaire sur le dessus et pressez le mélange uniformément, par exemple en plaçant une assiette dessus et en appuyant. Placez ensuite au congélateur et laissez le mélange de saumon durcir pendant 30 à 60 minutes.
PRÉPARATION
Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer celui-ci à 210°C avec le convEGGtor et la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur.
Pendant ce temps, étalez l’un des rouleaux de pâte feuilletée sur sa feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Sortez le saumon du congélateur et du saladier. Retirez le film alimentaire et placez cette farce sur la pâte feuilletée, côté aplati vers le bas. Posez un saladier de 23 centimètres de diamètre dessus et découpez la pâte autour du saladier à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Retirez le saladier ainsi que l’excédent de pâte feuilletée.
Battez 1 jaune d’œuf avec la cuillère à soupe de farine et badigeonnez-en la bordure de la pâte. L’ajout de la farine va permettre à la pâte de mieux adhérer. Déroulez le second rouleau de pâte feuilletée et recouvrez-en la farce au saumon. Lissez la pâte de façon à ce qu’elle enrobe bien la farce. Pressez le bord inférieur pour qu’il adhère au cercle de pâte feuilletée du dessous. Utilisez de nouveau le saladier de 23 cm de diamètre pour découper l’excédent de la seconde pâte le long du bord à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Retirez le saladier et l’excédent de pâte feuilletée, puis collez les bords ensemble en pressant avec les dents d’une fourchette.
Battez le dernier jaune d’œuf et badigeonnez-en la pâte. Placez la pierre de cuisson sur la grille de l’EGG et préchauffez-la pendant 10 minutes. Pendant ce temps, étalez une partie de l’excédent de pâte sur votre plan de travail préalablement fariné et utilisez-le pour décorer la tourte à votre idée. Badigeonnez aussi ces motifs de jaune d’œuf battu.
Transférez la tourte au saumon avec sa feuille de papier sulfurisé sur la pierre de cuisson à l’aide de la pelle à pizza en aluminium. Fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire la tourte au saumon pendant environ 15 minutes.
Retirez le papier sulfurisé de dessous la tourte et faites-la cuire pendant 25 à 30 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la farce atteigne une température à cœur de 42 à 45°C. Vous pouvez vérifier cette température à l’aide du thermomètre à lecture instantanée.
Sortez votre tourte feuilletée au saumon de l’EGG, et servez-la chaude ou à température ambiante.
CONSEILS
Il vous restera plus de chutes de pâte feuilletée que vous n’en aurez besoin pour décorer la tourte. Ce reste de pâte est idéal pour préparer de savoureux bâtonnets de fromage. Pour ce faire, étalez les chutes de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné en deux rectangles. Badigeonnez un rectangle de jaune d’œuf battu, et saupoudrez-le de fromage râpé. Recouvrez avec le second rectangle de pâte et aplatissez légèrement le tout au rouleau à pâtisserie, de façon à ce que les couches de pâte se collent l’une à l’autre. Badigeonnez de jaune d’œuf battu, coupez en lanières et faites cuire sur une feuille de papier sulfurisé pendant environ 10 minutes (indirectement, sur la pierre de cuisson) à 200°C.
